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CARRELLO

01/08/2018

Da cosa dipende il colore del vino?

La tonalità di colore nel nostro calice suggerisce indizi utili al gioco della degustazione.
Il colore del vino rappresenta la veste con cui quest’ultimo si presenta ai nostri occhi e ci conquista con riflessi e sfumature differenti. E’ il parametro principale di valutazione dell’analisi visiva, tanto che esperti degustatori e sommelier hanno codificato una scala dei colori del vino che si sviluppa a partire dal colore più tenue e freddo, fino al più caldo e deciso. Vediamola insieme:

  • Vini bianchi: Giallo verdolino, Giallo paglierino, Giallo dorato, Giallo ambrato.
  • Vini rosati: Rosa tenue, Rosa cerasuolo, Rosa chiaretto.
  • Vini rossi: Rosso porpora, Rosso rubino, Rosso granato, Rosso aranciato.

Ma da cosa dipende il colore del vino?

Senza dubbio dalle sostanze polifenoliche presenti sulla buccia degli acini d’uva quali antociani, flavoni, leucoantociani e catechine. Tali sostanze vengono cedute dalle bucce durante il processo di vinificazione. Affinché la cessione di colore avvenga è necessario che le bucce rimangano a contatto con il mosto durante il processo di fermentazione che trasformerà il mosto in vino.

Molto dipende dal vitigno di partenza. Considerando le uve a bacca nera: il Lagrein, il Lambrusco, il Nero d’Avola, il Syrah e i Cabernet danno vini dai colori intensi e compatti; al contrario, Pinot nero, Nebbiolo e Sangiovese offrono vini di grande limpidezza dai colori che virano verso tonalità più calde.

Quali sono le variabili che lo influenzano?

Variabili fondamentali nel determinare l’intensità del colore sono la durata e la temperatura di fermentazione. Nella produzione di un vino rosso, il processo di vinificazione può durare fino a diverse settimane a temperature che possono raggiungere i 25-30°C necessari all’estrazione dei polifenoli che doneranno colore e tannino al vino. Al contrario, per produrre un vino rosato, sarà sufficiente una macerazione sulle bucce di qualche ora, al massimo di una notte. Per quanto riguarda i vini bianchi, invece, la vinificazione – in bianco – avviene normalmente in assenza di macerazione e quindi con limitata cessione di colore da parte delle bucce.

Tra le variabili in grado di influenzare il colore del vino ci sono anche aspetti legati al vigneto come l’esposizione, la latitudine e il microclima. Un Müller-Thurgau coltivato sulle zone collinari del Trentino tenderà al giallo paglierino mentre uno Chardonnay siciliano si offrirà con una veste giallo dorato.

Anche le scelte fatte in cantina possono determinare il colore del vino, come il ricorso all’utilizzo di botti e barrique: contenitori in legno per la maturazione del vino che stabilizzano il colore nei rossi e donano note dorate nei bianchi.

Da ultimo, il colore può dipendere dallo stato evolutivo del vino, cioè dalla fase evolutiva che il vino sta attraversando: un vino rosso giovane ricco di acidità avrà un acceso color rubino che, col tempo, tenderà a virare verso sfumature granato dovute ai processi di ossidazione.

Carolina Smeriglio

admin

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