Il vino non è un alimento o una medicina, ma una bevanda da consumare quando si ha voglia di provare piacere, per cui oltre al gusto è molto importante che abbia degli aromi piacevoli al naso (e magari che sia anche bello da vedere). Anche chi non è esperto, infatti, prima di assaggiare un vino proverà ad annusarlo, e se le sensazioni odorose non saranno gradevoli, difficilmente il vino risulterà “buono” al gusto.
Gli aromi del vino derivano da diverse sostanze presenti nel bicchiere, e che si suddividono in base alla loro origine o per associazione con odori naturali noti.
In base all’origine, abbiamo tre tipi di aromi del vino:
- Aromi primari o varietali: tipici del vitigno utilizzato, li si trova già nell’acino d’uva, particolarmente intensi e caratteristici nei vitigni aromatici;
- Aromi secondari o di fermentazione: si sviluppano durante la fermentazione alcolica;
- Aromi terziari o da invecchiamento: caratteristici della fase di maturazione e affinamento del vino, spesso derivano dal legno delle barrique o botti grandi in cui il prodotto viene lasciato a maturare, e tendono a prevalere nei vini maturi.
Per associazione con odori naturali invece, riconosciamo questi tipi di aromi:
- Aromi fruttati: dal kiwi alla mela, dal pompelmo alla pesca ai frutti di bosco, possono presentarsi come frutti freschi, appassiti, cotti, sotto spirito, o secchi;
- Aromi floreali: rosa, violetta, ginestra, sia freschi che secchi, oppure camomilla o biancospino, o derivati dei fiori come il miele;
- Aromi balsamici e di tostatura: vaniglia, caffè, cacao, caramello, sentori di pane tostato, tabacco, cuoio;
- Aromi speziati: spezie dolci come cannella e liquirizia, o salate come pepe nero, noce moscata, peperone;
- Aromi vegetali: dalle verdure al sentore di sottobosco, funghi, foglie cadute, humus, dal fieno all’eucalipto, all’erba tagliata;
- Aromi minerali: argilla, idrocarburi, pietra focaia.
Come detto, il corredo aromatico del vino è molto importante nel definirne la qualità complessiva, sia perché l’analisi olfattiva è la più difficile, sia perché soltanto un vino che sia contemporaneamente bello da vedere, piacevole al naso e saporito in bocca, potrà piacere davvero a chi lo degusta.
E degli aromi valutiamo l’intensità, la complessità e la qualità, così definite:
- Intensità: misura l’impatto verticale degli aromi, la cui forza si somma e rappresenta la prima sensazione percepita;
- Complessità: è la successione orizzontale degli aromi, più o meno variegata e persistente nel tempo;
- Qualità: rappresenta la sintesi tra intensità e complessità, dipende anche dalla riconoscibilità degli aromi nelle varie tipologia.
Nella valutazione della qualità olfattiva è necessario essere oggettivi, senza farsi condizionare dai propri gusti personali.
Claudio Latorre