Gli aromi del vino

Il vino non è un alimento o una medicina, ma una bevanda da consumare quando si ha voglia di provare piacere, per cui oltre al gusto è molto importante che abbia degli aromi piacevoli al naso (e magari che sia anche bello da vedere). Anche chi non è esperto, infatti, prima di assaggiare un vino proverà ad annusarlo, e se le sensazioni odorose non saranno gradevoli, difficilmente il vino risulterà “buono” al gusto.

Gli aromi del vino derivano da diverse sostanze presenti nel bicchiere, e che si suddividono in base alla loro origine o per associazione con odori naturali noti.

In base all’origine, abbiamo tre tipi di aromi del vino:

  • Aromi primari o varietali: tipici del vitigno utilizzato, li si trova già nell’acino d’uva, particolarmente intensi e caratteristici nei vitigni aromatici;
  • Aromi secondari o di fermentazione: si sviluppano durante la fermentazione alcolica;
  • Aromi terziari o da invecchiamento: caratteristici della fase di maturazione e affinamento del vino, spesso derivano dal legno delle barrique o botti grandi in cui il prodotto viene lasciato a maturare, e tendono a prevalere nei vini maturi.

Per associazione con odori naturali invece, riconosciamo questi tipi di aromi:

  • Aromi fruttati: dal kiwi alla mela, dal pompelmo alla pesca ai frutti di bosco, possono presentarsi come frutti freschi, appassiti, cotti, sotto spirito, o secchi;
  • Aromi floreali: rosa, violetta, ginestra, sia freschi che secchi, oppure camomilla o biancospino, o derivati dei fiori come il miele;
  • Aromi balsamici e di tostatura: vaniglia, caffè, cacao, caramello, sentori di pane tostato, tabacco, cuoio;
  • Aromi speziati: spezie dolci come cannella e liquirizia, o salate come pepe nero, noce moscata, peperone;
  • Aromi vegetali: dalle verdure al sentore di sottobosco, funghi, foglie cadute, humus, dal fieno all’eucalipto, all’erba tagliata;
  • Aromi minerali: argilla, idrocarburi, pietra focaia.

Come detto, il corredo aromatico del vino è molto importante nel definirne la qualità complessiva, sia perché l’analisi olfattiva è la più difficile, sia perché soltanto un vino che sia contemporaneamente bello da vedere, piacevole al naso e saporito in bocca, potrà piacere davvero a chi lo degusta.
E degli aromi valutiamo l’intensità, la complessità e la qualità, così definite:

  • Intensità: misura l’impatto verticale degli aromi, la cui forza si somma e rappresenta la prima sensazione percepita;
  • Complessità: è la successione orizzontale degli aromi, più o meno variegata e persistente nel tempo;
  • Qualità: rappresenta la sintesi tra intensità e complessità, dipende anche dalla riconoscibilità degli aromi nelle varie tipologia.

Nella valutazione della qualità olfattiva è necessario essere oggettivi, senza farsi condizionare dai propri gusti personali.

Claudio Latorre