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13/09/2018

Il vino in cucina

Per gli amanti del vino più incalliti immaginare un pasto senza un calice di vino in abbinamento è un’occasione persa, vale lo stesso per chi quel pasto lo cucina? Chi non si ricorda della mamma che “sfuma” la scaloppina col vino bianco o dello chef famoso che “flamba” una pietanza in TV? Cucinare col vino è senza dubbio un’opzione, per alcune preparazioni una necessità.

Come si comporta il vino in cucina?

Il vino aiuta in cucina profumando con i suoi aromi, sgrassando grazie alla sua acidità e conferendo colore e struttura alle pietanze. E’ utile ricordare che la parte alcolica evapora quasi completamente intorno agli 80°C e che maggiore sarà la durata della cottura minore la quantità residua di alcol.

Quanto conta la qualità?

E’ altresì indispensabile chiarire che per cucinare la qualità del vino deve essere adeguata: il vino difettato o che sa di tappo non deve essere utilizzato in cucina altrimenti si rischia di compromettere la qualità del cibo stesso e la riuscita del piatto.

Rosso, bianco o bollicina?

Il vino viene spesso usato per insaporire e ammorbidire la carne che viene immersa cruda a marinare per qualche ora nel vino rosso insieme a olio, erbe aromatiche e spezie; il composto viene poi il più delle volte utilizzato come liquido per le lunghe cotture di cui necessitano piatti strutturati come stracotti e brasati, tra cui il celebre brasato al Barolo. Questa tecnica può essere utilizzata anche per il pesce o le carni bianche cui si addicono marinature più brevi a base di vino bianco, a meno che le carni non siano più tenaci come nel caso del tradizionale coq au vin alla francese. Quando è il formaggio ad essere immerso nel vino, sia per pochi giorni o per diverse settimane, si parla di affinamento, processo che gli conferisce aromaticità, colore e sapore peculiari.

Anche il vino spumante viene utilizzato in alcune preparazioni con ottimi risultati: ne sono un esempio il risotto al Prosecco o al Franciacorta in cui il vino viene aggiunto in cottura dopo la tostatura del riso arricchendo la preparazione di una delicata aromaticità. Più decisi e intensi saranno invece l’aroma e il gusto di un risotto all’Amarone poiché il vino di partenza è dotato di grande struttura e complessità aromatica. Questo vale anche per pietanze preparate con i vini fortificati come una semplice scaloppina al Marsala o elaborati Tournedos alla Rossini deglassati al Madeira. In generale la struttura e la complessità del vino si ritrovano nel piatto è quindi importante scegliere per la preparazione un vino in grado di esaltare positivamente le caratteristiche del cibo.

Il vino viene usato anche per insaporire zuppe e preparare salse con l’aggiunta di addensanti come farina, fecola di patate o maizena. Dulcis in fundo i vini dolci e passiti possono essere serviti con la frutta fresca o usati per preparare gustose ciambelline al vino, mentre i fortificati vengono aggiunti alla cottura di creme dolci come lo Zabaione al Marsala.

 

Carolina Smeriglio

laura.ferro

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