Viaggio sensoriale alla ricerca del vino “giusto” per la Mozzarella di Bufala

Una mozzarella di bufala con una “buccia” liscia, una porcellana lucida e croccante dentro nasconde un mare di sapore, una grande elasticità e consistenza al morso, un cuore ricco di latticello che sgorga dando una spiccata succulenza ed un’aromaticità intrigante. Bellezza, gusto sono sensazioni guidate da una sapidità sobria e mai eccessiva affiancate da una fresca e leggera, tendenza acida.

Negli abbinamenti tra cibo e vino, le diverse percezioni si fondono perfezionando l’esperienza sensoriale: nessuno dei due attori protagonisti prevarica l’altro, si creano delle sensazioni e sentimenti unici. Abbinare perfettamente è come vivere un amore, un’amicizia, accade quando due complementari si incontrano.

La mozzarella di Bufala è un formaggio a pasta filata prodotto con latte fresco ed intero di Bufala di razza mediterranea italiana. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto “siero innesto”). La cagliata è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e “MOZZATE” ecco l’origine del nome. La mozzarella di bufala andrebbe consumata fresca, per assaporare al massimo il suo sapore di latte fresco ma può essere conservata per tre o quattro giorni immersa nel suo liquido di governo.

Che caratteristiche dobbiamo cercare nel vino da abbinare alla Bufala? Un vino che riesca  a gestire le sensazione di tendenza dolce, acida e amarognola, grassezza e succulenza, sapidità e aromaticità, oltre che alla persistenza gusto olfattiva della nostra protagonista.

Abbinamento della tradizione detta vini bianchi del territorio che siano morbidi di medio corpo con una bella freschezza:

  • Greco di Tufo con decise note olfattive ed un gusto ammandorlato.
  • Il Fiano di Avellino dotato di profumi intensi.
  • Asprinio di Aversa dove la dominante freschezza accompagna la tendenza acida della Mozzarella.

Abbinamento per concordanza consiglia vini che esaltino il sapore intenso e succoso della mozzarella con la scelta di rossi giovani freschi e fruttati che non hanno subito un passaggio in legno:

  • Piedirosso Campano ha note di frutti rossi, medio corpo con un delicato tannino.
  • Cerasuolo d’Abruzzo con intensi profumi di marasca, basso contenuto di tannini e apprezzabile freschezza.
  • La Bonarda dove domina un fruttato dolce con sentori di pepe ed un gusto delicato.

Loredana Gianferri