I solfiti nel vino

Su quasi tutte le bottiglie di vino vi sarà capitato di leggere la dicitura “Contiene solfiti” e di chiedervi cosa siano e se il loro utilizzo sia più o meno dannoso per la nostra salute.

Come troppo spesso accade nel mondo del vino, attorno a questo argomento c’è molta confusione e troppe teorie “personali”.

La prima cosa da sapere è che il termine “solfiti” indica l’anidride solforosa che viene aggiunta al vino affinché si mantengano inalterate le componenti qualitative originarie. Grazie alla sua azione antiossidante e conservante, l’anidride solforosa è un valido aiuto per i produttori, permettendo di salvaguardare il vino dal proliferare di fermentazioni indesiderate.

Nel settore enologico i solfiti sono aggiunti artificialmente, andandosi a sommare, a loro volta, a quelli prodotti naturalmente dalla vinificazione. I solfiti naturali sono infatti presenti nella fase di fermentazione in cui gli zuccheri si trasformano in alcol, quando l’azione dei lieviti presenti sulla buccia dell’uva produce i solfiti in modo naturale.

Durante la produzione del vino, l’anidride solforosa è utilizzata in più fasi: dalla fase di mostificazione in cui una parte del gas viene combinata alle uve, fino all’imbottigliamento, dove l’anidride solforosa viene utilizzata per salvaguardarlo dal contatto con l’ossigeno.

Tuttavia, a causa della sua comprovata tossicità, l’anidride solforosa è tra i più discussi componenti chimici utilizzati in enologia, al punto che, negli anni, si sono sviluppate numerose tecniche “solfiti free“ senza però garantire azioni antisettiche e stabilizzanti altrettanto efficaci.

Opportune direttive comunitarie ne indicano infatti la quantità massima consentita per ogni litro di vino oltre ad obbligare i produttori ad indicarne la presenza in etichetta (ma non l’effettiva quantità utilizzata).

A tal proposito, vi elenchiamo i limiti imposti dalla legge sulla quantità consentita di solfiti:

Vini convenzionali: 200 mg/L per i bianchi, 150 mg/L per i rossi

Vini biologici: 150 mg/L per i bianchi, 100 mg/L per i rossi

Vini biodinamici: 90 mg/L per i bianchi, 70 mg/L per i rossi

Vini naturali: 40 mg/L per i bianchi, 30 mg/L per i rossi

Vini senza solfiti: < 10 mg/L

 

Ma come facciamo a capire la quantità di solfiti utilizzata visto che non è indicata in etichetta?

Semplice, se il mattino seguente vi doveste svegliare con un bel cerchio alla testa probabilmente il produttore avrà calcato un po’ troppo la mano.

 

Fonti:

Regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione del 10 luglio 2009

Regolamento di esecuzione (UE) N. 203/2012 della Commissione del 8 marzo 2012

 

Loris Pesaresi